1. Introducción
Los cefalópodos, ¡qué animales tan curiosos!… Estamos seguros de que más de una vez habréis escuchado la definición de peces con patas… pues ¡no vais tan desencaminados!
Ya que una de sus características es tener tentáculos en su cabeza – de ahí su nombre científico “Cephalopoda” que significa literalmente “cabeza con pies”.

Estos animales evolucionaron a partir de unos moluscos hace alrededor de 500 millones de años, cuando adquirieron la capacidad de llenar de gas su concha para flotar por el agua.

Son conocidos por ser algunos de los invertebrados más inteligentes y complejos del océano, caracterizados por su habilidad para cambiar de color, forma y textura.
Su estructura corporal les proporciona una gran agilidad y destreza, permitiéndoles moverse rápidamente a través del agua mediante un método de propulsión a chorro expulsando agua a través de un sifón. Son carnívoros y su dieta consta generalmente de peces, crustáceos y otros moluscos, a quienes dan caza mediante sus tentáculos y luego les inyectan una toxina paralizante que sale de su pico afilado.

La importancia ecológica y económica que juegan los cefalópodos es crucial en los ecosistemas marinos como depredadores y como presas, ya que controlan las poblaciones de sus presas y a su vez son fuente de alimento muy importante para muchos peces, mamíferos marinos y aves.

Existen más de 800 especies, pero algunas os sonarán, como el calamar, la sepia y la canana, ya que son protagonistas en muchas cocinas del mundo. Aunque a menudo se les confunde, cada uno tiene características y orígenes únicos. En este artículo, exploramos los orígenes, algunas curiosidades interesantes, y las diferencias clave entre ellos.

2. Curiosidades
● Calamar: Los calamares son famosos por su velocidad de natación, siendo algunos de los animales marinos más rápidos gracias a su capacidad de propulsarse expulsando agua. También tienen tentáculos dotados de potentes ventosas que les permiten atrapar presas con agilidad.
● Sepia: La sepia es conocida por su camuflaje extraordinario. No solo cambia de color para mimetizarse, sino que también modifica la textura de su piel para parecerse a su entorno. Además, la sepia tiene un «hueso» interno, la jibia, que antiguamente se usaba en jaulas para aves como suplemento de calcio.
● Canana: La canana es capaz de liberar una nube de tinta, similar a la sepia y el calamar, para evadir a los depredadores. Sin embargo, es famosa por ser más resistente y dura en cuanto a su carne, lo que hace que se use en la gastronomía para guisos y platos donde la cocción prolongada es clave.

3. Tabla de Diferencias entre Calamar, Sepia y Canana (Pota)

4. Cómo Descongelar Correctamente el Calamar, Sepia y Canana
Para preservar la calidad de los cefalópodos, es esencial descongelarlos de forma adecuada. La mejor manera de descongelar el calamar, la sepia o la canana es hacerlo lentamente en la nevera. Este método permite que la carne conserve su textura tierna y evita que se vuelva gomosa. Lo ideal es planificar con tiempo y colocar los cefalópodos congelados en un recipiente dentro del refrigerador durante varias horas o toda la noche.
Así, el exceso de líquido se liberará de forma controlada, manteniendo la carne en óptimas condiciones.

Evita descongelarlos a temperatura ambiente o en agua caliente, ya que estos métodos aceleran el proceso de descongelación, pero dañan la estructura de la carne, afectando su textura y sabor. Si tienes prisa, puedes optar por sumergir el producto, dentro de su empaque sellado, en agua fría. Este método es más rápido que el del refrigerador, pero igualmente mantiene la integridad de la carne. Recuerda que nunca debes volver a congelar los productos que ya han sido descongelados.

5. Cómo Cocinar y Disfrutar Estos Cefalópodos
Calamar: Ideal para freír o a la plancha
● Por qué: El calamar tiene una carne suave y tierna, lo que significa que no necesita tiempos prolongados de cocción para quedar jugoso. De hecho, su textura se endurece si se cocina demasiado tiempo. Freír el calamar a alta temperatura o cocinarlo brevemente a la plancha permite mantener su ternura y resaltar su sabor sin que se vuelva gomoso.
● Recomendaciones:
○ Frito: Los calamares a la romana son un plato clásico. La fritura rápida y a alta temperatura sella la humedad dentro, manteniendo la carne tierna y el exterior crujiente.
○ A la plancha: Cocinar calamar a la plancha a fuego fuerte durante unos pocos minutos permite disfrutar de su sabor fresco y textura suave sin complicaciones.

Sepia: Perfecta a la plancha o con tinta
● Por qué: La sepia tiene una carne más firme y carnosa en comparación con el calamar. Su contenido de colágeno es mayor, lo que le permite soportar cocciones más prolongadas sin volverse dura. Además, la tinta de sepia es muy valorada en la cocina por su sabor único y sus propiedades antioxidantes. La sepia se puede cocinar a la plancha para resaltar su sabor natural o aprovechar su tinta en preparaciones más elaboradas.
● Recomendaciones:
○ A la plancha: La sepia se cocina mejor a fuego fuerte y durante varios minutos, lo que permite que la carne se ablande ligeramente mientras adquiere un sabor intenso. Al tener una textura más firme, no se deshace ni pierde jugos fácilmente.
○ Con tinta: La tinta de sepia se utiliza tradicionalmente en platos como el arroz negro, donde aporta un sabor profundo y un color característico.
Cocinar la sepia en su propia tinta permite que la carne absorba esos
sabores marinos y enriquezca el plato.

Canana: Ideal para guisos o frituras largas
● Por qué: La canana, al tener una carne más dura y resistente que el calamar o la sepia, requiere tiempos de cocción más largos para ablandarse. Esto la convierte en el candidato perfecto para guisos o frituras donde el proceso de cocción prolongada ayuda a romper las fibras y suavizar la carne. También tiene un sabor más fuerte que el calamar, lo que se complementa bien con platos donde se utilizan especias o salsas intensas.
● Recomendaciones:
○ Guisos: La canana es excelente en platos como calderetas o cazuelas, donde el tiempo de cocción prolongado a fuego lento permite que la carne se ablande y absorba los sabores de las salsas y los condimentos. Este proceso transforma su dureza inicial en una textura tierna y jugosa.
○ Frituras largas: Si se fríe, es recomendable hacerlo durante más tiempo a una temperatura media, para que la carne se cocine de manera uniforme y se vuelva más suave. Este método funciona bien en platos más rústicos y contundentes.

6. Conclusión
Cada uno de estos cefalópodos tiene su propio carácter en la cocina. Desde el sabor suave del calamar hasta la textura más firme de la sepia y la resistencia de la canana, cada uno aporta algo único a la gastronomía. Al saber sus diferencias, podrás elegir cuál es el adecuado para cada receta y sorprender con deliciosos platos marinos.